立春已过，虽然寒意犹在，但百草回芽已是不可阻挡。浅草青青的季节，百草萌发，万物复苏。鲜字不止鱼羊鲜，春菜亦可得三分！

一把鲜嫩嫩的野菜，简简单单三五种吃法，却让身体的每个细胞感受到春的到来。煎炒烹蒸炸，一年中最朴实的味道就在这清雅小菜里。

这时候来一盘香喷喷的野蔬炒菜，去油腻，去腥又利肠胃，口感真是个爽！镇江人，准备开吃！

这些，便是镇江春天的味道！

摄影/镇江论坛网友张兴淮

NO.1

最早报春的时鲜野菜——荠菜

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，春寒料峭之时，别的野菜还未见踪影，荠菜就已经生长于田野山头了。

三月三，荠菜当灵丹。

早春的荠菜，历经了一个冬天的风寒霜打，悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜，荠菜清香可口、风味独特。荠菜的味道带着些清甜，不似一些野菜的浓郁气味，是极随和的一道菜，清炒入汤做馅，无一不可，也无一不美。

镇江人最爱的还是荠菜馄饨和荠菜春卷。一碗荠菜馄饨，荠菜特殊的鲜味融入肉糜，去了青草气，又能解肉馅的腻，伴着汤汤水水一起下肚，像是抢先尝到了春天的滋味。

提醒大家：

吃荠菜要趁早，开花后就老啦！

NO.2

蕴含细腻情感的野菜——马兰头

关于马兰头最初的认知，是小时候和小伙伴们跳橡皮筋时唱的儿歌《马兰开花二十一》：“小皮球，圆又圆，马兰开花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……”

为什么得名“马兰头”呢？

马兰头一般生在田间地头，以前马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，顾最早得名为“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。

镇江人春日的餐桌上必定有它。

经过了一个寒冬的洗礼，马兰头在乡间的田埂，或者路边潮湿的空地上冒出嫩绿的芽儿，挤挤挨挨地样子充满了生机。

挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。

镇江人吃马兰头，就是越简单越新鲜。最常见的吃法就是和香干一起切成末凉拌，加些花生碎和麻油一拌，就是一道很好的下酒菜。

NO.3

采摘期比龙井还短的野菜——香椿

作为“野菜界的榴莲”，口味重是香椿的标签之一。爱的人爱极，恶的人则怎么都耐不了这浓郁的气味。不过，无论好恶，当瞧到香椿的影子，就意味着：春天来了呀！

香椿采摘期较短。

长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里，无论是从卖相还是价格，都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的珍贵在于香椿并没有被作为蔬菜广泛种植，产量非常有限。其嫩芽从立春开始可以采摘，到清明前结束。换句话说，香椿的采摘期比龙井还短。

经典吃法：香椿炒鸡蛋！

北方将香椿裹面糊炸的“香椿鱼儿”，或是腌制香椿的小菜；镇江人则多与鸡蛋同食，香椿炒蛋就是最经典的吃法。

香椿香味独特，馨香馥郁；而鸡蛋甘醇，中和了香椿过于强烈的浓郁滋味。二者同食，鲜而不腻，仿佛将春日一口吞入肚。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”

吃香椿一定要赶早

一旦过了谷雨香椿嫩芽不复

NO.4

不必掩饰苦味的野菜——枸杞头

资深吃货汪曾祺先生在其作品中曾写过，“春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”

枸杞头，就是枸杞在春天萌发的嫩尖，稍微有点清苦，但不至难以入口，有点像绿茶的感觉。

春天就是要吃枸杞头呀。

春日里，一定要吃一次枸杞头。不然《红楼梦》为什么让宝姐姐和湘云商量着要吃一个“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味呢？

初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壮壮，让人喜爱。枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞头呈淡绿色，柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短，不过三五天的光景，也就老到不能入菜了。

枸杞头最常见的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。

枸杞头什么时候吃最好呢？

每年樱花盛开的时节，正是采摘枸杞头最好的时候。早了，嫩芽尚未萌出；晚了，枸杞新芽木化，这个道理跟香椿芽是一样的。

炒枸杞头也可以稍加一点糖。不必掩饰枸杞头的苦味，那正是它的妙处。生煸枸杞和枸杞炒肉丝是以前镇江的时令名菜，如今，阿姨爷叔们提起这两道菜也是赞不绝口。

NO.5

“掐得出水”的野菜——豆苗

豆苗，得豆之清香，却生得纤细柔嫩，掐得出水一般，口感软滑清爽，细细一把捏在手里，仿佛捏住了春之鲜与润。

豆苗的历史很久远。

《诗经》里，“采薇采薇，薇亦作止”中的“薇”就是豌豆苗的意思。上汤豆苗是春天不可错过的一道时令菜，嫩绿的豆苗有着豌豆的清香，带着略微的药味，吃来新鲜爽口。

NO.6

与圈子的完美CP——苜蓿头

小时候，人们总在三片叶子的苜蓿头丛中寻找着“幸运四叶草”，不过四叶草是用来寻找好运的，至于苜蓿是用来吃的！

苜蓿还有别名“金花菜”。

春天，苜蓿猛长，人们就把其嫩头割下，作为时令蔬菜。色泽碧绿、味道甘甜的苜蓿头，可以连续吃几茬。

虽是野菜，可如今已经广泛在大棚种植，一年四季都能吃上苜蓿头，但只有春季的苜蓿头，才真地能吃出春天的味道。

苜蓿头的吃法。

在吃法上面，镇江人更喜欢淋入白酒直接清炒，从而激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。张爱玲说，没有蒜的苋菜，实是无趣。同理，不喷白酒的苜蓿头，无聊至极。

NO.7

名称新奇的野菜——菊花脑

顾名思义，菊花脑正是“菊花”的一种。“菊花脑”听起来有些吓人，其实就是菊花叶。

菊花脑——镇江人的真爱。

菊花脑是真真切切的代表着镇江味道的美食。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，因为清爽剔透的口感而成为镇江人餐桌上的至爱。

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。

菊花脑的吃法。

从初春到仲夏，饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。

带着菊科植物特有的芳香，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。

NO.8

最低调的野菜——小蒜头

小蒜头是个很神奇的植物，像是葱和蒜的混血儿，它还有个更洋气的名字——薤白。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是最低调的一种了。

小蒜头的吃法。

春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片，一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱。唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣，丝毫不逊色于大蒜，鳞茎用糖和盐腌制后，那就是糖蒜的味道，而且是越嚼越香。

一口野菜，

是舌尖上的踏青，也是儿时的回忆，

更是挥不去的乡愁。

对于镇江人来说，

没有野菜的春天，是不完整的。

这一口，才是镇江春天的味道！

你最爱吃的野菜是哪种？

综合：南京小资及网络

策划：小将军编辑：黄昕彤

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